В этом году захотелось попробовать фуа-гра конфи на утином жиру. И по воле судьбы во время моего визита на фестиваль изысканной книги в Перигё в ноябре у меня была возможность и счастье посетить программу «On va goûter» на канале France Inter в прямом эфире из театра с, конечно же, Франсуа Режи. Годри. Был приглашен знаменитый шеф-повар этого региона Винсент Арнольд из ресторана Vieux Logis в Тремола, в Дордонь, который поделился с нами тремя своими рецептами, в том числе этим конфи из фуа-гра, приготовленным в жире. Некоторым удалось его попробовать, единогласно, лакомство 😋. И подготовка проще некуда, денервировать печень не надо, две большие жилки я все-таки удалила на каждой доле, перец, соль, немного перца Эспелет (личное дополнение) и утиный жир. Он даже сверг в глазах моего мужа мою фуа-гра на пару который проходил каждый год на моем столе во время праздников!! Оставляю вам рецепт….
Для террина
- 1 сырая фуа-гра, от 5 до 600 г
- сел
- перец
- Эспелет перец
- 1 кг утиного жира
Выньте печень из холодильника, чтобы она темперировалась примерно за 1 час до обработки. Взвесьте это.
На доске разрежьте ее надвое и удалите ножом только две большие жилки на каждом лепестке.
В миске смешайте соль и перец с чайной ложкой перца эспелет. Печень нужно приправить 12 г соли и 3 г перца на килограмм (достаточно соотнести грамм с весом печени).
Хорошо обмажьте его этой смесью, восстановите, а затем заверните в пищевую пленку и оставьте мариноваться в холодильнике примерно на 12 часов.
На следующий день разогрейте духовку до 60° (й 2).
Нагрейте утиный жир в кастрюле примерно до 60°. Удалите пищевую пленку, окружающую печень, затем поместите ее в паштет, который может вместить ее вместе с жиром.
Как только духовка и жир разогреются, заливаем жиром печень так, чтобы она была полностью покрыта, и ставим в духовку, не закрывая террин. Пусть варится около 45 минут.
Дайте полностью остыть, накройте крышкой и уберите в холодильник на несколько дней.
Подавать с поджаренным деревенским хлебом.
Соберите утиный жир, жалко его выбрасывать, его можно использовать, например, для приготовления хорошей картошки а-ля Сарладез…. в сопровождении засахаренных желудков, это хорошо!!
