Давно хотел сделать штоллен. Это из прошлого года, но у меня такое чувство, что мы снова увидим его здесь в этом году 😉. Надо сказать, что для меня это немного Пруст Мадлен, каждый год на Рождество мы имели право на это, даже в Марокко, где моему отцу всегда удавалось найти немного, в то время это не было завоевано, но я верю, что в Танжере, нам удалось найти все…. Словом, мы всегда придерживались в семье традиции, отсюда и мое неудержимое желание сделать себе такую на днях! Так что я вложился в молд, а потом полез в сеть, чтобы найти тот, который лучше всего соответствовал бы моим ожиданиям, с марципановым сердцем, как в молодости 😍. Так что я нашел тот Меркотт кто взял на себя Укрепить Дрезден из Тьерри Мульгаупт известный кондитер Страсбург Кольмар, и который использует разрыхлитель, придавая ему менее воздушный вид, чем бриошь, и который действительно напоминает мне о моей молодости. Она использует ту же форму, что и я (вы можете легко найти их в сети), идеально подходит для количества, но я добавил сердце из марципана, который мне нравится, рецепт которого я нашел в очень хорошем блоге Лу дю. Иголка в супе. Вот и вся история, давайте перейдем к рецепту!!
Для stollen
Для штолленового теста
- 35 г апельсиновых цукатов, нарезанных кубиками
- 35 г нарезанного кубиками цитрона конфи
- 140 г белого изюма
- 5 мл рома
- 70 г сырого миндаля
- 14г разрыхлителя
- 350 г муки Т45 или Т55
- 140 г светлого сахара (или мусковадо, если хотите)
- 7 г селфи
- 70 г яйца
- 140 г творога (у меня греческий йогурт)
- 130 г несоленого сливочного масла
- 1 г тертого мускатного ореха
- 1 г молотого кардамона (у меня корица)
- цедра половины лимона
Для марципана
- 125 г молотого миндаля
- 125 г сахарной пудры
- 1 яичный белок (30 г)
- 3 капли ароматизатора горького миндаля (по желанию)
Для пропитки сиропом
- 50 г воды
- 50 г сахара
- 30 мл кирша
- 3 мл Гран Марнье
Для отделки
- 20 г сливочного масла фонд
- сахарная пудра
Накануне размочите цукаты и изюм в роме в миске, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре. Миндаль поджарьте при 160°C в течение примерно 15 минут (или высушите на сковороде), дайте ему остыть, затем крупно растолките и отложите в сторону.
Приготовьте марципан. Просеять миндальную пудру и сахарную пудру, смешать их в миске. Затем понемногу добавляйте яичный белок, а также ароматизатор, взбивая тесто лопаткой. Если он плохо смешивается, значит, он слишком влажный, поэтому вам придется добавить немного миндального порошка, а если нет, вам придется добавить немного яичного белка. В завершение разомните тесто вручную (поместите тесто на рабочую поверхность и перемешайте, приплюснув его ладонью, но не слишком усердно).
Сформировать из этого теста колбаску, склеить пленкой и убрать в холодильник. Держится неделю.
В тот же день насыпьте просеянную муку с дрожжами в чашу кухонного комбайна, снабженную противнем, затем добавьте по порядку, переворачивая на низкой скорости, сахар, соль, взбитые яйца, сыр блан, темперированное масло, нарезанное кубиками. , специи и цедра лимона. Продолжайте вымешивать 7 минут, затем добавьте цукаты и миндаль. Когда все хорошо перемешано, сформируйте шар и оставьте это тесто на час в холодильнике.
Разогрейте духовку до 160°, вращая огонь.
Затем приступайте к формовке на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Раскатайте тесто по размеру формы и перед тем, как сложить его пополам, как тапочек, положите колбаску марципана так, чтобы она оказалась в центре штоллена, сложенного теста. Возможно, мы не сможем положить всю миндальную пасту, изменив форму колбасы до нужного диаметра.
Смажьте форму маслом и посыпьте мукой, поместите в нее тесто. Переверните форму на противень, застеленный пергаментной бумагой или тканью из шелка. Столлен должен готовиться в форме вверх дном, чтобы дно было плоским. Выпекать 35 минут.
Пока штоллен варится, приготовьте сироп для пропитки. Доведите воду и сахар до кипения, затем добавьте кирш и Гран Марнье, выключив огонь.
Когда штоллен приготовится, переверните его на решетку, затем смажьте сиропом для пропитки с помощью кулинарной кисточки. Дать остыть.
Когда штоллен полностью остынет, смажьте его растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой.
